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コンクール実績

第2回パテ・クルート世界選手権アジア大会 優勝
スペイン料理&バル「ローザ・ローハ」シェフ 岸本一完(きしもと かずひろ)

ホテルグランヴィア大阪 スペイン料理&バル「ローザ・ローハ」シェフ 岸本一完(きしもと かずひろ)は、2016年5月に東京で行われた「第2回 パテ・クルート世界選手権アジア大会」で、第1位を獲得しました。

「パテ・クルート世界選手権アジア大会」とは

この大会は、本年で2回目となる調理コンクールで、肉や魚などの具材を細かく刻み、ペースト状やムース状に練り上げた仏料理「パテ」をパイで包んで仕上げるメニュー「パテ・アンクルート」を課題に、一品の完成度を競う専門性の高い大会です。コンクール第一次審査は2016年4月20日に書類選考の形式で行われ、エントリー36作品から12作品が選出されました。その後、同年5月19日に東京において最終試食審査が行われ、当ホテル調理部岸本一完が優勝を獲得しました。

6日間をかけて仕上げた渾身の作品

「パテ・アンクルート」は大変手間を要するメニューで、パイ生地とファルス(詰め物)を完璧な状態に焼き上げるテクニックが必要なことから、調理技術と共に製菓技術も問われる、難易度の高い一品とされています。

1位となった岸本の作品は、鴨肉や仔牛、豚肉や鶏肉のほかフォアグラ、いちじくなど様々な食材を使用し、赤ワインやスパイスで材料ごとに違う下味をつけ2日間漬け込んで、それぞれに合わせた火加減でバランスよく焼き上げました。 さらに、ねかす・のばす・型取りといった工程を経て6日間ほどかけて仕上げる生地には、香ばしいきのこの香りをつけ、ファルスの旨みを引き立てる、といった工夫も施しています。

この作品で、岸本は様々な素材を生かした味のバランスや火加減といった調理技術の高さと、テーマに沿った森林をイメージさせるきのこの風味を存分に活かしたことが評価されました。岸本は今後も、お客様によりおいしいものをお召し上がりいただけるよう、自らの技術向上に研鑽を積んでいきたいと語っています。


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